[help]Apa arti dan caranya Blanching (cooking) ?

[johan3000]

In the early 1960s, McDonald's Restaurant in Charlotte, North Carolina, used a process on their potatoes they called 'blanching.' After the potatoes were mechanically peeled and then manually pushed through a slicer producing raw French fries, they were batch-soaked in room-temperature water for 3–5 minutes to remove starch, which they called blanching...wiki

1. Adakah bahasa Indonesianya utk Blanching ? (dari google translate hasilnya sama)

2. Apakah sebenarnya arti dari Blanching ?

3. Penjual bawang goreng menggoreng bawangnya dua kali, pertama kali dgn minyak gak begitu panas, dan yg kedua kalinya
dengan minyak yg panas dan cuma sebentar langsung diangkat, katanya dgn cara ini (Blanching) bawangnya bisa lebih crispy!

4. Utk ff (frenchFried), berbagai variasi (blanching) dpt dilakukan...
    4a dgn air temperatur ruang, kentang yg telah dipotong direndam
    4b dgn air es
    4c dgn air mendidih
    4d dari a, b, c ditambahin dgn garam
    4e digoreng dgn minyak suhu sedang, ditiriskan, dan digoreng kedua kalinya dgn suhu panas.
    4f digoreng dgn minyak suhu sedang, ditiriskan, dibekukan, dan digoreng lagi..
Kenapa dgn berbagai cara, hasil ff dihasilkan juga berbeda. Dimana tujuannya adalah mendptkan ff yg crispy outside, tapi empuk didalamnya. Dari semua cara2 4 a...f, manakah menurut ilmu pengetahuan adalah paling benar ?

5. adakah cara membuat ff yg crispy outside, soft inside dgn mudah ?

6. utk salat2 (spt ikan, udang, dsb...) menurut rekomendasi sebaiknya direndam dalam air mendidih 30 detik (blanching) utk membunuh kuman, kemudian celup lagi di air dingin.

mohon bantuannya...

[johan3000]

The Balance of Pectin, Starch, and Simple Sugars
Like all plants and animals, potatoes are composed of cells. These cells are held together by pectin, a form of sugar that acts as a type of glue. These cells also contain starch granules—tiny sacs that resemble water balloons, as well as simple sugars. When these starch granules are exposed to water and heat, they begin to swell, eventually bursting, and releasing a shower of swollen starch molecules. Now the problem is, in order to get the ideal crust, all three of these elements must be in the proper balance, and the proper state. Too many simple sugars, and your potato will brown long before it crisps. If pectin has broken down too much before the starch granules have had a chance to burst and release their sticky innards, your potatoes will either fail to form a crust, will fall apart before it gets a chance to, or in the worst case will cook up completely hollow

In order to get the ideal crust, all three of these elements must be in the proper balance, and the proper state

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf60184a031

[Mr. Wei]

1. Adakah bahasa Indonesianya utk Blanching ? (dari google translate hasilnya sama)

2. Apakah sebenarnya arti dari Blanching ?

3. Penjual bawang goreng menggoreng bawangnya dua kali, pertama kali dgn minyak gak begitu panas, dan yg kedua kalinya
dengan minyak yg panas dan cuma sebentar langsung diangkat, katanya dgn cara ini (Blanching) bawangnya bisa lebih crispy!

4. Utk ff (frenchFried), berbagai variasi (blanching) dpt dilakukan...
    4a dgn air temperatur ruang, kentang yg telah dipotong direndam
    4b dgn air es
    4c dgn air mendidih
    4d dari a, b, c ditambahin dgn garam
    4e digoreng dgn minyak suhu sedang, ditiriskan, dan digoreng kedua kalinya dgn suhu panas.
    4f digoreng dgn minyak suhu sedang, ditiriskan, dibekukan, dan digoreng lagi..
Kenapa dgn berbagai cara, hasil ff dihasilkan juga berbeda. Dimana tujuannya adalah mendptkan ff yg crispy outside, tapi empuk didalamnya. Dari semua cara2 4 a...f, manakah menurut ilmu pengetahuan adalah paling benar ?

5. adakah cara membuat ff yg crispy outside, soft inside dgn mudah ?

6. utk salat2 (spt ikan, udang, dsb...) menurut rekomendasi sebaiknya direndam dalam air mendidih 30 detik (blanching) utk membunuh kuman, kemudian celup lagi di air dingin.

mohon bantuannya...

1. Blanching = blansir

2. Blanching/blansir = diseduh dengan air panas/direndam air panas lalu sekejap kemudian diangkat lagi (biasanya untuk mendapatkan tekstur renyah/mematikan kuman)

3. Udah dicoba? *kayaknya yummy*

4. Digoreng, ditunggu sebentar, makan

5. Gak tahu

6. Setuju

[will_i_am]

2. Blanching/blansir = diseduh dengan air panas/direndam air panas lalu sekejap kemudian diangkat lagi (biasanya untuk mendapatkan tekstur renyah/mematikan kuman)

tapi di quotenya ditulis di masukkan ke dalam air pada suhu ruang loh, bukan air panas

[kuswanto]

yang saya tau blancing dalam memasak salah satu contohnya... ketika merebus brokoli, ketika sudah matang brokolinya, segera angkat dari air mendidihnya, langsung ceplungin ke air es (masih ada es batunya).. hasilnya??? brokolinya lebih garing crispy dan warnanya tetap hijau dan tidak gampang berubah warna menjadi kuning...

ada lagi teknik blansir di artikan pencelupan bahan makanan ex:cabe rawit merah ke dalam air panas tapi bukan mendidih, yang sudah di campur dengan natrium bisulfit.. biasanya berfungsi agar warna cabe merah tidak gampang berubah menjadi coklat ketika di jemur/di oven untuk di keringkan..

yang satu lagi yah seperti di bahas di awal2,, teknik goreng kerupuk, keripik dll.. contoh kerupuk kulit sapi, selalu di goreng dalam minyak sedang +-60/70derajat C.. kemudian di pindahkan ke minyak panas 150-180 derajat.. itu memang teknik menggoreng kerupuk..

[andry]

1. tdk tahu
2. idem, tdk tahu

3. btul

4. tdk tahu, scr pengalaman, beku-potong sedang-rendam air garam 15-20min-goreng api sedang- goreng api besar.

5. potong dgn tekstur g cukup, api besar-sedang-besar.

6. bisa mengurangi rasa, jika akan di masak lagi (dlm artian msh finished goods)cukup air garam/jeruk nipis

mohon bantuannya...

[johan3000]

ada yg bilang rendam air kapur, semua jenis buah dan kentang dpt menjadi keras,
tapi air kapur kurang baik utk kesehatan, jadi adakah penggantinya yg food grade ?

uhh rupanya Mr. Wei juga jago bahasa ya... blansir....hahahaa

yg benar blansir kentang dgn air dingin (es) atau air mendidih ? dan kenapa ?

[andry]

kalau mau agak keras, kasih aje tepung terigu sedikit

[johan3000]

kalau mau agak keras, kasih aje tepung terigu sedikit

tepung beras, tepung maizena, tepung terigu kombinasi yg bagus, tapi
yg diinginkan solusi lebih bagus. tolak ukurnya ff mc D...hahaaaaa....

apakah cacl (atau sejenisnya bisa) ?

[K.K.]

 [at]  3K

Kalau saya bikin FF memang biasa dimasukkan ke freezer dulu, lalu dalam keadaan beku langsung cemplung ke minyak yang panas. Efeknya memang agak 'heboh', tapi jadinya garing tapi tidak keras di dalamnya.

[johan3000]

[at]  3K

Kalau saya bikin FF memang biasa dimasukkan ke freezer dulu, lalu dalam keadaan beku langsung cemplung ke minyak yang panas. Efeknya memang agak 'heboh', tapi jadinya garing tapi tidak keras di dalamnya.

Bener bro KK,

cuma gw pingin ada yg dpt menjelaskan lebih rinci tentang hubungan

Pectin, Starch, and gula (ketiga unsur ini) dalam Kentang, bagaimana cara kerja kimianya sehingga menghasilkan kentang goreng crispy.

semoga bro Forte bisa "turun tangan" dehhh

[hemayanti]

geng pria hobby masak nih 

[johan3000]

geng pria hobby masak nih 

kentang terbuat dari cel-cel yg terisi dgn TEPUNG butiran dan di lekat dgn PECTIN. HEMICELLULOSE, CELLULOSE dan bahan lainnya yg disebut NSP (Non starch Polysaccharides). BLANCHING (blansir) secara pelahan-lahan pada temp 60-75 C beberapa menit akan mengaktifkan enzym yg disebut PME (Pectin Methylesterase). Bila dgn kehadiran Calsium, maka PME akan memperkuat Pectin dan kekuatan ini berfungsi menghasilkan kentang goreng yg lebih crispy (kaku).

Kentang goreng yg baik adalah tidak terlalu kuning (coklat), maka gula dalam kentang harus di Blanching, karna gula dalam minyak gorengan yg panas akan berubah menjadi coklat.

Nah kalau member yg jurusan tehnology pangan mungkin bisa bantu jelaskan secara rinci bagaimana cara kerjanya kentang goreng ! plz plz plz.... 

ada yg bisa jelaskan blanching dgn air dingin, air dlm ruangan, air hangat dan air mendidih bedanya apa ya ? dan bagaimana proses kimianya yg terjadi pada kentang tsb ?

[johan3000]

yang saya tau blancing dalam memasak salah satu contohnya... ketika merebus brokoli, ketika sudah matang brokolinya, segera angkat dari air mendidihnya, langsung ceplungin ke air es (masih ada es batunya).. hasilnya??? brokolinya lebih garing crispy dan warnanya tetap hijau dan tidak gampang berubah warna menjadi kuning...

seingat gw diberi minyak sedikit (sewaktu merebus), supaya lebih "bersinar" lagi dan lebih HIJAU....

ada lagi teknik blansir di artikan pencelupan bahan makanan ex:cabe rawit merah ke dalam air panas tapi bukan mendidih, yang sudah di campur dengan natrium bisulfit.. biasanya berfungsi agar warna cabe merah tidak gampang berubah menjadi coklat ketika di jemur/di oven untuk di keringkan..

yang satu lagi yah seperti di bahas di awal2,, teknik goreng kerupuk, keripik dll.. contoh kerupuk kulit sapi, selalu di goreng dalam minyak sedang +-60/70derajat C.. kemudian di pindahkan ke minyak panas 150-180 derajat.. itu memang teknik menggoreng kerupuk..

mantep masukannya.... terutama natrium bisulfit....

utk goreng kerupuk, mungkin bisa lebih mekar kalau pakai vacuum pan ya...!

[will_i_am]

mantep masukannya.... terutama natrium bisulfit....

utk goreng kerupuk, mungkin bisa lebih mekar kalau pakai vacuum pan ya...!

pake H₂SO₄ bisa??